Gâteau bonnet à cœur surprise

On prépare le gâteau

1. Préparer le matériel

   Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Chemisez deux plaques à rebords de 30 × 20 cm. Préparez une balance, un fouet électrique, une spatule, une poche à douille et du papier cuisson pour les décors. Les quantités visent 6 à 8 parts ; le volume final dépend de la découpe.

2. Faire la génoise

   Fouettez les œufs et le sucre pendant 7 à 9 minutes, jusqu’à obtenir une pâte claire qui forme un ruban. Tamisez la farine avec le cacao s’il est prévu, puis incorporez-la délicatement. Ajoutez les éventuels zestes, graines ou poudre d’amande. Mélangez le beurre tiédi avec une petite portion de pâte avant de réincorporer le tout.

3. Cuire et laisser refroidir

   Répartissez la pâte entre les deux plaques. Cuisez 12 à 15 minutes, en vérifiant que le biscuit reprend sa forme sous une légère pression et ne présente plus de pâte crue. Démoulez sur du papier propre, retirez le papier de cuisson et laissez refroidir complètement sur une grille, environ 45 minutes.

4. Monter la crème

   Fouettez la crème liquide froide, le mascarpone le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une crème ferme et lisse. Arrêtez dès qu’elle tient sur le fouet. Réservez environ un tiers pour l’intérieur, le reste pour le masquage et le décor. Gardez au froid entre les manipulations.

5. Préparer la garniture

   Préparez un gabarit circulaire pour chaque étage du bonnet. Réservez une portion de crème blanche pour le pompon et colorez le reste en bleu, progressivement, selon les indications du colorant.

6. Former le cœur surprise

   Découpez les éléments de la silhouette comme indiqué ci-dessous. Avant de les assembler, creusez une petite poche de 4 cm de diamètre dans le biscuit inférieur, sans traverser le fond. S’il y a plus de deux étages, évidez aussi les étages intermédiaires en face de cette poche. Gardez au moins 2 cm de biscuit autour pour la tenue. Remplissez de perles de chocolat et de marmelade épaisse. Étalez la crème autour du cœur, puis refermez avec un étage intact. Découpez trois disques de biscuit de 15, 13 et 10 cm, en complétant le plus petit avec les chutes si nécessaire. Superposez-les, le plus large en bas, avec une fine couche de crème. Arrondissez les arêtes au couteau. Formez un pompon avec une petite boule de chutes liées par une cuillère de crème.

7. Garder la surprise

   Repérez discrètement le centre sur le plat pour couper le cœur au service. Posez les décors après le repos au froid. Les perles et la marmelade restent enfermées dans le biscuit jusqu’à la découpe.

8. Réaliser le décor

   Pochez des lignes verticales de crème bleue avec une douille cannelée. Tracez une large bordure à la base pour le revers du bonnet. Recouvrez la boule du pompon de petites pointes de crème blanche puis placez-la au sommet, sans tige non comestible.

9. Laisser prendre et servir

   Réfrigérez au moins 2 heures. Ajoutez au dernier moment les décors sensibles à l’humidité, notamment l’azyme et l’isomalt. Découpez avec un couteau propre et essuyé entre chaque part. Conservez les restes au réfrigérateur, à 4 °C maximum, et consommez-les sous 48 heures.